Chef étoilé à Arles, Armand Arnal, fait ses armes chez Alain Ducasse, de Paris à New York. De retour dans sa région, en 2006, il tombe littéralement sous le charme de La Chassagnette, un restaurant où l’on célèbre la terre avec amour et où la cuisine se veut bio et créative.
Ses grands-parents vendaient les légumes sur les marchés, un souvenir d’enfance déterminant qui l’a sensibilisé très vite au respect du produit et de sa saisonnalité. Quand on l’interroge sur l’origine de sa conscience écologique, Armand Arnal
confie qu’elle était déjà très forte quand il travaillait à Paris et quand il a quitté New York, tout en étant « une conscience qui évolue avec l’âge ». La Chassagnette lui a permis d’exprimer, au plus près de ses convictions, cette philosophie de vie, par une cuisine bio et locale, directement inspirée du potager. Un potager amoureusement géré par Claude Pernix, « chef jardinier » à La Chassagnette depuis 4 ans. Un travail au quotidien, où la carte se construit en fonction de ce que la terre veut bien donner. En ce moment, au jardin, il y a des fèves, des petits pois, des carottes, du basilic, des petits navets, des radis, des blettes, des pissenlits, de la roquette sauvage et du cresson. L’idée de « cuisiner la saisonnalité », au-delà de la démarche bio, c’est aussi pour ce jeune chef le désir de composer une assiette comme une belle palette de couleurs. Son rôle en cuisine : « emmener les légumes et les produits à leur apogée gustative. » De la terre, à l’assiette !
Locavore !
Armand Arnal est aussi impliqué dans une forte démarche participative, faisant appel aux producteurs locaux. Une démarche reposant sur des valeurs chères à son cœur : la sincérité, la générosité, l’entraide et l’amitié. établir de véritables « relations humaines » avec les éleveurs, les pêcheurs, les vignerons, bref tous ces passionnés de leurs productions avec lesquels il a un point en commun : l’amour du beau produit au bon moment.
Armand Arnal positionne-t-il la viande et le poisson au même titre que les assaisonnements ? On pourrait le croire… « Dans la conception d’un plat, je pars en premier lieu des légumes. Puis, je les marie avec de la viande et du poisson ».
Dans sa carte, vous ne serez donc pas surpris de trouver des plats végétariens… Quant aux plantes aromatiques, elles jouent un rôle central dans sa cuisine, par des associations autant osées que créatives. Citons, parmi ses associations préférées, la tomate et la sauge ananas ou bien encore la courgette et la menthe bergamote. D’incroyables mélanges !
Le temps comme ingrédient
La cuisine est une passion pour ce chef étoilé. Une passion inspirée par les repas familiaux, ceux pris avec ses grands-parents à la fin des marchés. Un rituel qui est resté profondément gravé dans son esprit : « toutes les personnes qui participaient au marché se retrouvaient à la fin du travail avec leurs amis et leurs familles. Une table conviviale qui, au-delà du repas, était axée sur le partage. Un souvenir touchant, percutant ».
C’est sans doute aussi pour cela que, quand on interroge Armand Arnal sur le respect de la terre, il considère que cela passe en premier lieu par le respect de soi et par le temps que l’on prend à cuisiner, à partager… Bref, le temps comme ingrédient de base au plaisir !
