[dropcap text_color= » » background_color= »dark »]A[/dropcap]utrefois, vous aussi vous adoriez vous installer à la table des plus grands chefs de la région… Certes, cela n’est plus possible pour l’instant, mais qui vous empêche de devenir Lionel Lévy ? Chef étoilé et aux commandes de toute la restauration de l’Intercontinental Marseille-Hôtel Dieu (Alcyone, Les Fenêtres, le Capian), il nous livre sa recette secrète des « Coquillettes Party », de la tapenade « qui s’en fish » et des œufs mimosa. Prêt à enfiler votre toque ?
Coquillette party
Pour 4 personnes :
400 g de coquillettes ou de penne
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 oignon ou 1 échalote ou 1 blanc de poireau
150 g de jambon blanc ou cru
150 g de fromages à pâte dure (comté, parmesan, gruyère…)
1 dl de vin blanc (qui reste de l’apéro !)
1 carotte
Huile d’olive
- Dans une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, jeter les coquillettes crues et les faire colorer en les remuant souvent jusqu’à obtenir une coloration brune homogène
- Ajouter 1 oignon ou 1 échalote ou 1 blanc de poireau émincé finement
- Déglacer au vin blanc, réduire à sec
- Ajouter le concentré de tomates
- Mouiller à hauteur d’eau
- Saler
- Répéter le « mouillage » jusqu’à la cuisson totale des pâtes (comme un risotto)
- Détailler le jambon en dés ou lanières
- Râper la carotte crue
- Détailler le fromage en cubes ou râper si c’est du parmesan
- À la fin de la cuisson ajouter les carottes, le jambon et le fromage
À savoir, qu’il est possible de remplacer les pâtes par du quinoa ou du blé.
Tapenade qui s’en fish
400 g d’olives noires ou vertes
6 gousses d’ail
10 filets d’anchois à l’huile ou 80 g de thon à l’huile
1 citron jaune
1 cuillère à café d’épices (celles que vous avez !) : cumin, paprika, poivre, curry si olives vertes
25 cl d’huile d’olive
4 cl de vinaigre de vin, de cidre ou de vinaigre de Xérès
Fleur de sel
- Écraser l’ail dégermé avec les anchois
- Ajouter le citron en zeste et en jus, le vinaigre
- Ajouter le sel
- Faire chauffer une poêle à sec, jeter les épices afin de les torréfier légèrement et ainsi rehausser leur parfum
- Une fois torréfiées, mettre les épices et les olives et mixer le tout en montant à l’huile d’olive
- Déguster avec du pain grillé frotté à l’ail
Œufs mimosa (ou pas)
2 œufs par personne
80 g de fromage blanc
Tabasco ou sauce anglaise Worcestershire
1 cuillère de câpres ou de cornichons hachés
5 suprêmes de citron (quartiers de pulpe)
1 boîte de sardines
Quelques radis roses
- Cuire 2 œufs par personne 9 minutes dans de l’eau bouillante
- Écaler les œufs et séparer le blanc du jaune délicatement
- Hacher le jaune
- Ajouter les jaunes d’œufs durs hachés au fromage blanc
- Ajouter un trait de Tabasco ou de la sauce anglaise, ainsi qu’1 cuillère de câpres ou de cornichons hachés
- Ajouter 5 suprêmes de citron jaune coupés en petits morceaux
- 4 sardines écrasées à la fourchette peuvent être ajoutées à la base
- Farcir les demis blancs d’œufs avec cette préparation, parsemer sur le dessus des dés de croutons de pains (environ 0,5 cm) colorés au four
- Ajouter quelques rondelles fines de radis roses sur le dessus